Pastilla de pigeon à la fassie

Pigeon

1. Mijoter les pigeons

   
   Faire fondre une partie du beurre avec un peu d’huile, ajouter les oignons puis les pigeons. Assaisonner de gingembre, safran, cannelle, poivre blanc et sel, mouiller légèrement et mijoter à couvert environ une heure.

2. Désosser soigneusement

   Retirer les pigeons, les laisser tiédir puis désosser minutieusement et effilocher la chair. Conserver le jus épicé dans la cocotte.

Œufs

1. Cuire les œufs dans le jus réduit

   
   Faire réduire le jus jusqu’à concentration, ajouter les œufs battus et remuer à feu doux jusqu’à obtention de petits caillots. Égoutter pour retirer tout excès d’humidité.

Amandes

1. Préparer la couche d’amandes

   
   Dorer les amandes, les concasser grossièrement puis les mélanger avec une partie du sucre glace, la cannelle et la fleur d’oranger.

Montage

1. Monter en couches

   
   Tapisser le moule de feuilles beurrées. Déposer le pigeon, puis les œufs, puis les amandes. Rabattre les feuilles, couvrir et badigeonner de beurre fondu.

Cuisson

1. Dorer puis décorer

   
   Cuire à 180 °C jusqu’à coloration uniforme, environ 35 à 45 minutes. Laisser reposer brièvement puis saupoudrer légèrement de sucre glace et de cannelle avant de servir..